Taller de elaboración de quesos en Touro (D.O. Arzúa-Ulloa)
Sobre las 11 de la mañana fuimos llegando a la quesería todos los participantes, entre los que se encontraban, Por mis fogones (organizadores del evento), delokos, Laconada, Nueva cocina de aldea, Maxamanías, Borralleira y yo. Allí nos esperaba Nino (Benigno Pereira), hijo de los queseros propietarios de Agro Despensa, Consuelo y José, y además fundador y propietario de Queixerías Bama.
Nino, además de filósofo por vocación y gaiteiro por afición, es un quesero de profesión que sabe poner sus grandes conocimientos técnicos sobre la fabricación de quesos al alcance de cualquiera con sus sencillas explicaciones. De casta le viene al galgo, porque no en vano su madre, Consuelo Ramos, en las nueve veces que se presentó a la Cata de Quesos de Galicia, su queso, Arquesán, fue galardonado con 6 oros, 2 platas y 1 bronce (el último oro conseguido en la última edición, celebrada en noviembre de 2008).
Comenzó la jornada con una pequeña charla introductoria sobre el mundo del queso en el aula didáctica con la que cuenta la quesería, para luego pasar a la quesería propiamente dicha para comenzar con el proceso de elaboración.
Este proceso comienza con el calentamiento de 40 litros de leche de vaca hasta su temperatura óptima de trabajo (entre 31ºC y 32ºC). Al alcanzar los 25ºC se añadieron las dos cepas de fermentos lácticos que se utilizan en esta quesería. Al tratarse de leche pasteurizada, se eliminan la mayoría de elementos patógenos, pero también los fermentos naturales, con lo que es necesario añadirlos de nuevo. Otra ventaja que tiene la adición de fermentos es que se puede controlar mejor la fermentación del queso porque se sabe de antemano el tipo de bacteria que actuará, y por tanto, como se comportará ésta en todo el proceso de fermentación.
Al alcanzar los 32º grados se añaden dos cucharadas de cloruro de calcio y la misma cantidad de cuajo, que no es más que un starter que hará que el proceso de cuajado de la leche comience con una mayor prontitud.
Al cabo de relativamente poco tiempo la leche ya estaba cuajada, por lo que el siguiente paso era cortarla. Para ello se utilizan unos utensilios que reciben el nombre de "liras" por la similitud con este instrumento.
Después de cortar la leche cuajada hasta dejarla del tamaño de granos de maíz, tocaba desorar, es decir, retirar la mayor parte del suero. Después de hacer esto había que añadir agua a unos 32ºC para eliminar gran parte de la lactosa y así bajar el Ph del queso. No había problemas con el cloro porque todo el agua que utilizan en la quesería está tratada con luz ultravioleta.
Mientras se removían bien los granos cortados, y para profundizar un poco más en el mundo de los sabores del queso, asistimos a una pequeña cata, donde pudimos probar los quesos de la propia quesería y los de Bama (Arzúa-Ulloa y Tetilla), y también pudimos probar un excelente queso de tetilla curado, fabricado por Nino, que es una auténtica delicia, a la altura de muchos otros quesos curados que sí gozan de prestigio, pero que curiosamente, según palabras del propio Nino, no encuentra mercado porque la gente normalmente asocia Tetilla con queso más fresco y menos curado, y al ver un Tetilla curado se llega a creer que es un queso estropeado.
Mención aparte merece también el pan que nos pusieron para acompañar el queso durante la cata, otra auténtica delicia local que llegó a la mesa aún templado. Este pan, al parecer, estaba elaborado también con los fermentos del queso. La mayoría de los que estábamos allí nos debatíamos entre comer más queso y más pan o hacer caso de los consejos de Consuelo de reservarnos para la comida que tan amablemente nos estaba preparando.
Al terminar la cata vuelta a la quesería. Después de media hora de lavado, y después de haber añadido la sal, toca escurrir los granos de queso, y para eso se utilizan unos escurridores pequeños. Luego se pasa el contenido de los escurridores a otros recipientes en los que previamente se ha colocado una gasa de algodón, y se prensa manualmente la pasta de queso para intentar quitar la mayor cantidad posible de líquido.
Como la presión manual no resulta suficiente, se meten los quesos en la prensa y se dejan durante unas horas.
Ahora llegaba el momento de ir a comer el capón que Consuelo nos había preparado, y también la carne a la brasa. Tanto una cosa como la otra estaban realmente deliciosas, así como la rosca que Nueva cocina de aldea nos ofreció como sobremesa.
Ya por la tarde, para hacer la digestión, nos acercamos a visitar la carballeira cercana a la quesería. Sorprendente la belleza del paraje, el verdor de los prados circundantes, la tranquilidad que allí se respira...
Las prímulas anuncian la inminente llegada de la primavera a Touro.
De vuelta en la quesería ya sólo quedaba sacar los quesos de la prensa, desmoldarlos y listo. Aquí está el resultado final:
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Sólo queda decir que la quesería cuenta además con un aula didáctica que recibe habitualmente la visita de escolares interesados en la elaboración de queso. Los niños participan en todo el proceso de elaboración, desde la preparación de la leche para la fabricación del queso hasta el diseño de las etiquetas. A cada queso se le asigna un código, así, cada niño recibe en su colegio el queso que él mismo había elaborado una semana antes, con su código y su propia etiqueta. Una estupenda manera de despertar el interés de niños por los productos de calidad elaborados en su tierra y de que prueben el sabor del auténtico queso, el de verdad, y no de los cada vez más habituales en nuestros supermercados que se parecen cada vez menos al queso de verdad.
Ya para terminar, vamos con el capítulo de agradecimientos: agradecer a delokos por haberme mencionado el taller y haberme puesto en contacto con los organizadores; a la gente de Por mis fogones por haberme permitido asistir y por haberlo organizado todo; a Nino Pereira y a su maravillosa familia que nos acogió de una manera tan calurosa y tan amable, y que nos han hecho ver el mundo del queso de una manera más cercana; y por supuesto al resto de participantes en este taller todo mi agradecimiento.
Os puedo asegurar que a partir de ahora, cada vez que vaya al súper a comprar queso, miraré a éste con otros ojos...
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