DOS FAMOSOS QUESOS DE PASTA HILADA (FILATA) : EL OAXACA Y EL MOZZARELLA
Abraham Villegas de Gante*
*Profesor Investigador, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo. (UACh)
Resumen
Dos quesos de pasta filata bien conocidos en México son el Oaxaca y el Mozzarella tipo Americano. Ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada, y guardan mucha similitud en sus procesos de fabricación. En este artículo se trata sobre los métodos para obtener una cuajada apropiada para este tipo de quesos, la importancia del pH, el contenido de calcio y la texturización de la pasta, así como la calidad de la leche cruda adecuada. En particular, sobre ambos quesos se consideran sus rasgos generales, composición, clasificación y protocolos de elaboración.
Summary
Oaxaca and American-type Mozzarella are two stretched-curd cheeses very well known in Mexico. Both share a great similarity in their manufacturing processes and can be made from raw or pasteurized milk. This paper deals with the methods for obtaining an appropriate curd, the importance of pH and calcium content, the texturization of curd and the quality of raw milk. General traits, composition, classification and manufacturing protocols for both products are described in detail.
1. INTRODUCCIÓN
El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”. A nivel internacional, el Mozzarella es el queso de pasta hilada más conocido; aunque en Europa también gozan de fama el Provolone y el Caciocavallo. En México, si bien se conoce el Mozzarella tipo americano (diferente al original, italiano, en varios aspectos), y cuya demanda parece incrementarse sensiblemente, el queso más conocido de esta familia es, sin duda, el Oaxaca. No obstante, en el país existen otros quesos de pasta-hilada, como el Asadero, el Guaje (elaborado en la Huasteca Potosina) y el Queso Trenzado, de Veracruz (Villegas, 1993).
El Oaxaca guarda grandes semejanzas con el Mozzarella italiano, por su forma y proceso general, sobre todo cuando ambos se fabrican artesanalmente. Esto a pesar de que el queso italiano desde antaño se elabora con leche de búfala de agua, y el mexicano con leche de vaca (curiosamente, la leche de cabra no es adecuada para elaborarlo, ya que la pasta no “hila” porque no tiene capacidad suficiente de estiramiento, y se rompe).
2. PRECONDICIONES PARA ELABORAR UN QUESO DE PASTA HILADA
2.1 Obtención de una Cuajada Parcialmente Desmineralizada
El punto esencial para elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse. Para ello, siguiendo a Kosikowski (1977), es necesario llevar al “caseinato dicálcico” (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce, fresca, a “caseinato y paracaseinato monocálcico”. Esto, en la práctica, puede lograrse por tres vías principales, según se ilustra en la figura 1.
La vía (II) es la que se sigue a nivel artesanal, cuando se emplea leche cruda para elaborar queso Oaxaca en varias regiones del país. En este caso, la leche dulce se deja fermentar (acidificar) por la microflora acidoláctica (BAL) nativa, antes de cuajarla, y luego se trabajan el gel y la cuajada. Cuando la desmineralización (descalcificación) de las micelas caseínicas se lleva a cabo por la adición de un ácido orgánico (v.g. láctico, acético o cítrico), antes del cuajado de la leche, se sigue la vía (III). En tanto, cuando el queso se elabora con un cultivo láctico, de microflora seleccionada y específica (sea termófila o mesófila), sembrado en leche dulce o ligeramente ácida, de tal manera que la fermentación láctica ocurra predominantemente ya en la pasta, entonces se estará aplicando la vía (I).
Sí la leche se produce con malas prácticas higiénicas, otros microorganismos, por ejemplo los coniformes, pueden también fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales en el producto.
2.2 Relación entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso.
La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, vg. durante el manejo de los bloques en tina, o cheddarizado, influye decisivamente en la estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada (Lawrence et al. 1984; Lucey y Fox, 1993). Esto afecta profundamente la textura de la pasta, “tibia” (como en los quesos Chihuahua, Cheddar o Cheshire) o sometida a calentamiento para mejor plastificación e hilado (v.g. en el Mozzarella y Oaxaca).
2.3 La Reestructuración de la Pasta: El Amasado e Hilado
La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación β-placa y α-hélice. La continuación de la acción mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección) espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”. Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecerían enlaces químicos de distinta naturaleza (v.g. por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas (Linden, 1996). Asimismo, la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas, según lo describen para el queso Mozzarella Mehmet y Sundaram (1997). La grasa estaría flotando, también, en “microcisternas” de suero y, de alguna forma, funcionaría como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado. En la figura 2 se representan, grosso modo, los principales fenómenos relacionados en el hilado de la pasta quesera.
