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Carlos Ayala

ParkingCorp

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Brachiaria Brizantha Toledo

Brachiaria brizantha





Scientific name

Brachiaria brizantha (Hochst. ex A. Rich.) Stapf.


Synonyms

Urochloa brizantha (Hochst. ex A. Rich.) R.D. Webster

Panicum brizanthum Hochst. ex A.Rich. [basionym]

Family/tribe

Family: Poaceae (alt. Gramineae) subfamily:

Panicoideae tribe: Paniceae.

Common names

beard grass, palisade grass, palisade signal grass, Mauritius grass (Malaysia); signal grass ,

Palisadengras (German); brizantha, braquiarão, brizantão, capim braquiária, capim marandú,

marandú, capim ocinde (Portuguese - Brazil); pasto alambre, pasto señal, zacate señal,

zacate signal (Spanish).

Morphological description

Loosely tufted perennial with short rhizomes and erect or slightly decumbent stems 60–150 cm high (occasionally to 200 cm). Leaves flat, bright green up to 20 mm wide and up to 100 cm long. May be hairless or hairy. Inflorescence is a racemose panicle consisting of 2–16 racemes, 4–20 cm long and elliptical spikelets 4–6 mm long, with no hairs or a few hairs at the tip. Spikelets are normally a single row, with a purple, crescent-shaped rachis 1 mm wide. Glumes and lower lemma are cartilaginous in texture.B. brizantha intergrades with Brachiaria decumbens and the species may be difficult to distinguish. The main difference is in growth habit with B. brizantha more tufted and B. decumbens more decumbent and forming a denser cover. The two are morphologically distinguished by the

shape of the rachis and the arrangement and texture of spikelets.



Distribution

Native to:

Africa: Botswana, Cameroon, Côte D'Ivoire, Ethiopia,

Ghana, Guinea, Kenya, Malawi, Mozambique, Namibia, Nigeria, Sierra Leone, South

Africa, Tanzania, Uganda, Zaire, Zambia, Zimbabwe.

Sub-Saharan Africa from

25ºS to 12ºN, from 100–2,300 m asl .



Widely naturalised throughout the humid and sub-humid tropics.

Uses/applications

Permanent pasture for grazing and cutting for fresh feed and for conservation . Multi-purpose pastures including fattening systems. Suitable for establishment with upland rice

(Oryza sativa) in the Colombian savannas. It is also planted as a pasture under plantation crops and as a ground cover for erosion control.

Ecology

Soil requirements

Grows on a wide range of soils with pH 4–8, textures ranging from light to heavy (but

free-draining) and fertility from high to low, including those of acidic soils with high soluble Al concentrations. Tolerance to Mn varies among accessions. Will show a minor response to lime on acid soils. Generally needs medium to high soil fertility to be productive. More nutritionally demanding than other Brachiaria species.

Moisture




Best adapted to the humid and sub-humid tropics with 1,500–3,500 mm AAR, but will

also grow in the more arid regions of the tropics with rainfall somewhat below 1,000 mm. Can withstand dry seasons of 3–6 months during which the leaf may remain green while other tropical species have browned off. Less adapted than either B. humidicola or B. dictyoneura to short dry periods (3 months) or to wet soils. Reports of tolerance to flooding are varied. ‘Toledo’ can stand short-term flooding (1 month), ‘Marandú’ has little tolerance.

Temperature

B. brizantha is a warm-season grass for the lowlands, altitudes to 2,000 m in the tropics but only to 1,000 m in higher latitudes. Leaf is frost-sensitive, but the plant survives light frost.

Light

Shade tolerance is intermediate compared with other tropical grasses; productive under moderate light intensities of more open plantations of coconuts (60% light transmission). Cv. Marandú was the most productive grass under mature (12-year) rubber. At low N inputs, DM yields have been higher in shade than in full sunlight.

Reproductive development

The species is predominantly polyploid and apomictic. Diploid sexual accessions are known, but have no commercial value.

Defoliation

Can tolerate frequent defoliation under grazing or cutting. Cvv. Marandú and Karanga are tall and so easier to cut by hand.

Fire




Burning is not recommended but will recover from an occasional, but not annual , fire.



Agronomy

Guidelines for the establishment and management of sown pastures.



Establishment

Large areas are established from seed. Fresh seed will not germinate due to physiological dormancy and must be stored for 6–9 months or acid-scarified before sowing. Seed should be broadcast at 2–4 kg/ha onto a well-prepared seedbed and then lightly harrowed and rolled to incorporate. Mixtures with legumes are commonly planted. In the wetlands of the Brazilian savannas, planting early in the rainy season results in the loss of seedlings through flooding, so late planting is more suitable. Smallholders establish B. brizantha vegetatively from rooted tillers.

Fertiliser

Very responsive to fertiliser N, and may require repeated moderate applications. In cut-and carry systems, fertiliser should be applied after each cut for maximum production.

Compatibility (with other species)

Lightly grazed B. brizantha provides good ground cover and weed control. Under light grazing, many twining legumes will persist in the sward (better than with other commercial species of Brachiaria). Creeping legumes such as Arachis spp. and Desmodium

heterocarpon subsp. ovalifolium will combine well under more intense grazing. Very vigorous growth can inhibit development of young rubber trees in establishing plantations.

As an intercrop, competition from B. brizantha reduced yields of soybean

(Glycine max) by 40–50% and of upland rice (O. sativa).

Companion species



Grasses: In Eastern Venezuela, used in mixtures with B. humidicola or B. dictyoneura.

Legumes: Arachis spp., D. heterocarpon subsp. ovalifolium, Centrosema

molle , Stylosanthes spp., Alysicarpus vaginalis , Leucaena leucocephala , Pueraria phaseoloides , Desmodium intortum



Pests and diseases

B. brizantha is the most resistant of the Brachiaria spp. to spittlebugs (Cercopidae), through an antibiotic mechanism. However, the level of resistance varies among accessions. ‘Marandú’ and other new selections are resistant. Resistance to the spittlebug Deois flavopicta is probably from antinexosis, antibiosis and tolerance. Resistant to leaf-cutting ants (Atta spp. and Acromyrmex spp.). In Eastern Venezuela, severe damage due to the brown bug Scaptocoris can be observed in commercial ‘Marandú’ pastures. Foliar leaf blight (Rhizoctonia solani) affects all accessions of B. brizantha except for CIAT 16320, which has low to moderate levels of resistance. Susceptible to rust (Uromyces setariae-italicae) in Colombia. Under poor drainage, susceptible to bacterial root rot (Erwinia chrysanthemi pv. zeae

Ability to spread

Good spread from seed in sown pastures. However, ‘Marandu’ appears to have some form of allelopathic effect which even reduces seedling recruitment of its own seed

Weed potential

Common weed of disturbed areas in the humid tropics and subtropics.

Feeding value

Nutritive value




Nutritive value is dependent on the basic fertility of the soil, fertiliser application and age of regrowth. In tropical America, CP ranges are 7–16% and digestibility 51–75%. IVDMD of regrowth declined from 75% at 2 weeks to 55% at 12 weeks.

Palatability/acceptability

Well accepted by grazing stock. Considered to be slightly more palatable than B. decumbens



Toxicity

Can cause severe photosensitization in sheep, goats and young cattle.



Production potential

Dry matter

Very productive and can support high stocking rates with good persistence under continuous or rotational grazing. Good growth in the dry season. DM yields range from 8–20 t/ha/yr.

Animal production




On moderately fertile soils, will generally support cattle liveweight gains of 400–500 kg/ha/yr at stocking rates of 2.5 steers/ha in the wet season and 1.5 in the dry. When associated with legumes and stocked at 3 animals/ha, ‘Marandú’ has recorded LWGs of 540–840 kg/ha. In Brazil, with 2.2–2.4 animals/ha, LWGs of 290–340 kg/ha/yr were recorded. In Costa Rica, ‘Marandú’ produced LWGs of 154 kg/head and 924 kg/ha with Arachis pintoi , and 110 kg/head and 714 kg/ha in a pure stand.‘Toledo’ has produced 8–9 kg milk/head/day. LWGs of 600 g/head/day (307 kg/ha/yr) over 3 years in Paraná, Brazil have been reported, superior to Setaria sphacelata . Production was poorer than limpo grass (Hemarthria altissima ) at Ponta Grossa,Brazil.

Genetics/breeding

B. brizantha is an apomictic tetraploid. Diploid sexual accessions are known, but have no

commercial value. Breeding objectives for Brachiaria species in Colombia are for increased resistance to spittlebugs, leaf-cutting ants, and other biotic constraints, better edaphic adaptation, especially to infertile soils and improved nutritive value.

Seed production

Direct heading or hand harvest for yields of 100–500 kg/ha with 50–150 kg/ha pure seed, and up to 1,000 kg/ha pure seed with mechanical recovery of fallen seed. Seed may be dormant for up to 6 months after harvest.





Strengths

• Resistance to spittlebug attack.

• Good persistence under grazing.

• More compatible with legumes than some other Brachiaria spp.

• Tall types are well suited to cutting.

• High seed production potential .



Limitations




• Tends to monospecific sward .

• Needs moderate to high fertility soils.

• Poor adaptation to poorly drained soils.

• May cause photosensitization , particularly in

sheep and goats.





Selected references



CIAT (1992) Pastures for the Tropical Lowlands . CIAT, Cali,

Colombia.



Lenne, J.M. and Trutmann, P. (eds) (1994). Diseases of Tropical Pasture Plants . CABI,

Wallingford, UK.



Miles, J.W., Maass, B.L. and do Valle, C.B. (eds) (1996) Brachiaria

: Biology, Agronomy and

Improvement. Joint publication by CIAT, Cali, Colombia and Embrapa/CNPGC, Campo

Grande, MS, Brazil.



Peters, M., Franco, L.H., Schmidt, A. and Hincapié, B. (2003) Especies

forrajeras multipropÓsito: Opciones para productores de Centroamérica. CIAT

Publication No. 333 . CIAT, Cali, Colombia.



Schultze-Kraft, R. (1992) Brachiaria

brizantha (A. Rich.) Stapf. In: 't Mannetje, L. and Jones, R.M. (eds)

Plant Resources of South-East Asia No. 4. Forages. pp. 56-58. (Pudoc

Scientific Publishers, Wageningen, the Netherlands).



Thomas, D. and Grof, B. (1986) Some pasture species for the tropical savannas of

South America. III. Andropogon gayanus , Brachiaria species and Panicum

maximum . Herbage Abstracts, 56,

557–565.



Internet links

http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/tax_search.pl?urochloa+brizantha

http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/Gbase/data/pf000187.htm



Cultivars



Cultivars Country/date released Details





‘Marandú’

(CIAT 6294, BRA000591, CPI 81408,

ILCA 16550) Brazil (1984) Kenyan accession . Good spittlebug resistance.

Requires intermediate to high fertility soils. Relatively intolerant of

water-logging. Widely planted in tropical America.





‘Brizantha’

‘Gigante’

‘Insurgente’

‘Diamantes 1’

(CIAT

6780) Cuba (1987)

Venezuela (1989)

Mexico

(1989)

Costa Rica (1991) See ‘Marandu’.





‘La Libertad’

(CIAT 26646) Colombia (1987) 'La Libertad' is adapted to poorer soils than

‘Marandú’. Accession is

of unknown origin.





‘Toledo’

‘Victoria’

‘Xaraés’

(CIAT

26110, MG-5) Costa Rica (2000)

Colombia (2002)

Brazil,

EMBRAPA Collected at 1,500 m asl in a 1,700 mm

annual rainfall

region of the Rift Valley in Burundi. Selected for soils of intermediate to

high fertility and rainfall above 1,600 mm. High yield and drought tolerance for dry season

production but susceptible to spittle bug. More resistant to foliar blight and

Fusarium than ‘Marandú’, and recovers faster from defoliation .

More prostrate

than ‘Marandú’. Used for erosion control on fragile hillsides in smallholder

systems in Honduras and Nicaragua.





‘Serengeti’

(CIAT 6387) Collected at 1,200 m asl in a 1,300 mm

annual rainfall

region of the Rift Valley in Kenya.





‘Karanga’

(CIAT 16835) Collected at 1,200 m asl in an 800 mm

annual rainfall

region of Zimbabwe.



Promising accessions




Promising accessions Country Details



CIAT 16467 Collected at 1,600 m asl in a 1,000 mm

annual rainfall

region of Kenya. Good dry season production.

CIAT 16113, CIAT 16316, CIAT 16315, CIAT

16306 Ethiopian accessions from 1,600 m asl .





CIAT 6016, CIAT 6387 Brazil Highest yielding in Brazilian savannas.





CIAT 6385, CIAT 26124, CIAT 26318, CIAT

26990 Colombia Rift Valley accessions from Kenya, Burundi,

Rwanda and Uganda.





CIAT 16300 Costa Rica Ethiopian accession from 1,750 m asl with 1,600 mm

annual rainfall




CIAT 6021 Ecuador Accession is of unknown origin.





BRA 004391 Brazil Collected in Nukuru, Kenya at 1,900 m asl . Most

tolerant of water-logging of several

accessions.

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Manejo de Pastoreo en Sistemas de Producción de Carne Bovina

Autor: Rolando Demanet Filippi Ingeniero Agrónomo Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales Universidad de La Frontera Temuco, Chile

 

Las praderas permanentes son principalmente utilizadas en pastoreo. Los principales métodos de pastoreo utilizados en los sistemas de producción bovina de carne intensiva, son el pastoreo rotativo y en franjas. No obstante, también se utilizan otros métodos de pastoreo, como el continuo, el cual es más frecuente en los sistemas productivos más extensivos de la zona, como la crianza, recría bovina y ovinos para producción de carne.

Pastoreo rotativo: Este método consiste en que el área total destinada a pastoreo en un predio, es dividida en un número determinado de potreros con un tamaño definido. Eventualmente, el tamaño de los potreros también puede ser variable y depender del número de animales, su capacidad de consumo en pastoreo y de la fitomasa disponible en la pradera. Estos potreros van siendo pastoreados en forma secuencial, con una determinada frecuencia, que corresponde al criterio de comienzo del pastoreo y con una determinada intensidad, que corresponde al criterio de término del pastoreo. En consecuencia, para cada potrero existe un período de utilización, cuya duración va a depender del manejo y un período de descanso, cuya duración va a depender de la tasa de recuperación de la pradera para cumplir nuevamente con el criterio de pre pastoreo que se esté utilizando

El período de utilización, que corresponde a la duración del pastoreo y no debe superar un día. El tiempo de pastoreo de más de un día puede significar el consumo del rebrote de la pradera en períodos de alta tasa de crecimiento, como en primavera y otoño, y daño por pisoteo de la pradera en invierno, donde en general el forraje disponible es bajo. No obstante, lo anterior no significa que el período de utilización en el pastoreo rotativo no pueda ser mayor, el cual puede alcanzar hasta una semana.

El período de descanso puede ser tan corto como 10 días durante los meses de octubre y noviembre, donde la tasa de crecimiento de la pradera es máxima y puede alcanzar hasta 60 días durante los meses de invierno, donde las tasas de crecimiento de la pradera son mínimas. La suma del período de descanso y de utilización se denomina ciclo de pastoreo.

Pastoreo en franjas: Este método de pastoreo es similar al rotativo, con la diferencia de que es más intensivo. El pastoreo en franjas consiste en delimitar sectores dentro de un potrero, denominados franjas, para ser pastoreados durante un día o medio día, dependiendo del manejo. Estas franjas serán pastoreadas en forma secuencial con una frecuencia e intensidad determinada. Las divisiones entre una franja y otra son móviles y son realizadas con un cerco eléctrico.

Para determinar el momento oportuno de utilización de la pradera permanente es necesario considerar conceptos relacionados con el crecimiento y los cambios que se producen en las diferentes etapas de desarrollo de las plantas que constituyen la pradera. Al manejar el pastoreo en forma eficiente tendremos una mayor cantidad de forraje disponible, y si se respeta la fisiología de las plantas, mejoraremos la perennidad y calidad de nuestra pastura.

Disponibilidad de forraje: La disponibilidad de forraje se refiere a la cantidad de fitomasa ofrecida a los animales en pastoreo, correspondiente al materia vegetal que existe sobre el nivel de suelo. La disponibilidad, es uno de los atributos más importantes para evaluar un recurso forrajero. La biomasa vegetal es muy dinámica y cambia permanentemente en función del crecimiento, de la tasa de senescencia y del consumo por parte de los animales. Por esto, su estimación es válida sólo para el momento en que se determina.

Al conocer la disponibilidad de forraje, podremos tomar mejores decisiones con respecto al manejo de la pradera y de los animales, ya que podremos cuantificar y evaluar las variables que influyen directamente en el proceso del pastoreo. Esto nos permitirá desarrollar al máximo el potencial de los animales, beneficiando la productividad y duración de la pradera, y por ende, asegurar el mayor retorno económico del sistema. La estimación de la cantidad de forraje (kg MS/ha) presente antes y después del pastoreo tiene una importancia relevante cuando se realiza un adecuado control del mismo, y es el punto de partida de toda una serie de relaciones vinculadas con decisiones de manejo de pastoreo

En un sistema de pastoreo rotativo, al medir la disponibilidad y el residuo, podemos hacer una predicción del consumo aparente (kg MS/ha o kg MS/día/animal), por lo tanto, podríamos asignar un consumo de forraje a una cantidad exacta de animales en pastoreo. Teniendo la predicción del consumo aparente y calculando la capacidad de consumo por animal en pastoreo (2,5% PV), se pueden asignar la superficie por animal. La decisión será entonces qué superficie de pastoreo por animal asignaremos en un tiempo determinado. Conociendo el área del potrero y el número de animales, se puede calcular el periodo utilizable de esa superficie, y el tamaño de la franja diaria en un pastoreo rotativo.

Además, la disponibilidad de materia seca, se puede utilizar como criterio de pastoreo, donde es posible determinar el momento de utilización y la cantidad de residuo adecuado para cada época del año, y así consumir un forraje de alta calidad, sin afectar la productividad, perennidad y lograr un rápido rebrote de las plantas. Con esta información, se puede tomar la decisión de realizar o no reserva del excedente de forraje para conservación en un determinado potrero.

Teniendo registros de la disponibilidad de materia seca de la pradera a lo largo del tiempo, podemos tomar decisiones en la regulación de la carga animal, productividad, tasas de crecimiento, eficiencia de utilización anual, cantidad de reserva forrajera, nivel necesario de suplementación y programación de rezagos. Además de todo lo anterior, podremos evaluar y cuantificar las distintas estrategias de manejo que se realice en la pradera.

Eficiencia de Utilización: Solo con aumentar la eficiencia en la utilización de la pradera, se logra una mayor cantidad de materia seca disponible por hectárea, con lo cual es posible aumentar la carga animal, y así tener una mayor producción de carne por unidad de superficie.

Una de las forma de aumentar esta eficiencia, es mediante el pastoreo rotativo en franjas, con uso de cerco eléctrico que permite dividir los potreros en superficie definidas por la disponibilidad de forraje y la carga animal. Este sistema nos permite lograr un mejor control del momento y frecuencia de utilización e intensidad de pastoreo (residuo). Además, permite el descanso (rezago) suficiente para que la pastura logre alcanzar una adecuada acumulación de reservas a nivel radical para alcanzar un rápido rebrote (recuperación).

Intensidad de Pastoreo: La intensidad de pastoreo indica el nivel de residuo que dejan los animales una vez pastoreada la pradera. Esto genera una regulación del consumo realizado por los animales y es un índice de medición de la eficiencia de utilización de la pradera. La intensidad de pastoreo puede ser controlada a través de la altura del residuo o de la cantidad de fitomasa post pastoreo.

En invierno, la altura del residuo de la pradera debe ser mínimo, con valores de 3  a 4 cm, que corresponde a una fitomasa post pastoreo de 800 a 1.000 kg MS ha^-1, con lo que se eliminan los residuos secos y se genera en la primavera una mayor cantidad de macollos que se formaran a partir de la base de las plantas y que tendrán un aspecto verde desde abajo hasta el ápice. Esto permitirá en la estación de primavera contar con una pastura de calidad, densa y con alta cobertura e incrementara el tamaño del bocado consumido por el ganado.

En la estación de primavera, se debe dejar un residuo de 5 a 6 cm (1.200 kg MS ha^-1), que permitirá mantener un mayor aporte de especies nobles, como ballica perenne y trébol blanco, y mantener un bajo porcentaje de material muerto y especies no deseadas, no sólo en esta época sino también en las estaciones siguientes: verano y otoño. Esto influye directamente en la calidad del forraje, que presentará una mayor digestibilidad y menor contenido de fibra, factor que permite aumentar el consumo voluntario de materia seca los animales a pastoreo.

En verano es necesario pastorear menos severamente las praderas y pasturas para tener un rebrote mas rápido y menos muerte de macollos por déficit de humedad, y así tener un mayor número de utilizaciones. Es importante que el último pastoreo de verano presente una alta intensidad de utilización donde las praderas deben quedar con un residuo de 3 a 4 cm (1.000 a 1.200 kg MS ha^-1). Esto permite eliminar todo el material seco, y genera un inicio de otoño con un rebrote vigoroso de las plantas. Además, con este último manejo se logra que en el periodo de invierno exista una menor incidencia de ataque de cuncunilla negra producto de la mayor exposición de los huevos a la deshidratación en el periodo de verano (residuo bajo) y mayor control de gusano blanco por efecto del mayor pisoteo generado por la mayor carga animal que se mantiene en los potreros durante esta estación. En otoño el residuo debe ser 5 a 6 cm, equivalentes a una fitomasa post pastoreo de 1.200  kg de MS ha^-1.

Medición de disponibilidad de materia seca en pastoreo: La determinación de la cantidad de forraje disponible es una práctica que presenta grandes dificultades, debido a que las praderas presentan una gran variabilidad dentro de un potrero, en distintas áreas y en el tiempo. Esta dificultad, tanto física como técnica, para medir la producción de una pradera, ha llevado al desarrollo de una gran cantidad de técnicas de evaluación.

El método para estimar la disponibilidad de materia seca en pastoreo, en el caso de un operario agrícola o asesor, debe ser lo más rápido y confiable, considerando que el manejo de pastoreo, es un sistema dinámico donde es necesario contar con la información inmediata para una rápida toma de decisiones en terreno.

Métodos de estimación: La determinación directa, mediante el corte a nivel de suelo, es un método lento y laborioso, y por ello se han buscado métodos alternativos, tal es el caso de los instrumentos que miden en forma indirecta, la fitomasa de MS disponible, mediante la aplicación de una ecuación de transformación. Dentro de estos, los principales instrumentos son: el bastón electrónico, que a través de la capacitancia estima la fitomasa, y el plato medidor de forraje, que mide la altura comprimida, ejerciendo una presión sobre la cubierta vegetal. Ambos equipos antes de ser utilizados debe consideran una calibración acorde a las condiciones de la región y del tipo de pastura con la cual se trabaja.

Bastón electrónico o Grass master - Plato medidor de pasturas o rising plate meter

Literatura consultada

Demanet, F.R. 2008. Manual de Especies Forrajeras y Manejo de Pastoreo. PDP Watt´s, Corfo, Universidad de La Frontera. Valdivia, Chile, 193 p.

Demanet, F.R. 2011. http://www.praderasypasturas.com/

Teuber, N.,K., Balocchi, L.K. y Parga, M.J. 2007. Manual del Pastoreo. Proyecto FIA. Osorno, Chile. 129 p.

UTENCILIOS PARA QUESERAS ITALIANOS

http://www.aspitech.it/Aspitech/Prodotti/Prodotti.html

Toledo Segunda Temporada Julio 2011

Presentacion MuccaBella

Dossier de Venta MuccaBella Victor Ustariz

Power Point

https://docs.google.com/leaf?id=0B9oQDx6gj8P8NzNlYWY1YzUtMTRkNi00YmMxLWJmYzUtNTZiY2IxZTZjZTYz&hl=en_US

 

Presentacion

https://docs.google.com/leaf?id=0B9oQDx6gj8P8YTg5MWMxMjgtY2Y2My00Mzk5LWEzYzktNmI5YTNiMTc5ODMx&hl=en_US

PDF

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0B9oQDx6gj8P8N2E0NTJhM2UtNDEzMy00OGE3LWI3MDAtNDNkOTJlZTVjOGEz&hl=en_US

Fwd: REGISTRO MUCCABELLA

 

Tifton 85 Bermuda Grass Hybrid y Mulato II

http://www.tropicalforages.info/index.htm

Tifton 85

http://www.ars.usda.gov/Research/docs.htm?docid=8262

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20965344

http://www.ehow.com/how_7491436_plant-tifton-grass.html

Mulato II

http://www.ciat.cgiar.org/newsroom/documents/pdf_posters/poster_31_epmr07.pdf

http://www.ciat.cgiar.org/ourprograms/agrobiodiversity/forages/documents/pdf/mulato_ii_ingles.pdf

Marin And Sonoma Cheese Trail

http://www.marineconomicforum.org/images/Map_for_web_crx.pdf

El queso Gamonedo o Gamoneu, una rareza de las cuevas asturianas

Publicado el 8 Septiembre 2009 por Pepekitchen | Imprimir este articulo

He visto un interesante reportaje en Canal Cocina sobre el Gamonedo o Gamoneu, este queso azul asturiano, donde un artesano mostraba la cueva en las montañas donde sus apreciados quesos maduran hasta adquirir su característica capa de moho. La verdad es que no he tenido la suerte de probarlo, así que iniciaré la búsqueda, aunque por lo que veo no debe ser fácil de encontrar.

Según veo tiene ciertas similitudes con el Cabrales, queso que sí conozco bastante bien, incluso hace años he visitado Arenas de Cabrales y comprado queso in situ. Al igual que el cabrales, este queso Gamoneu se elabora con mezcla de leches de cabra, oveja y vaca, y además luego es fermentado de forma natural, aunque se diferencia en el ahumado al que es sometido antes de la maduración y enriquecimiento con el hongo.

Tipos de Gamoneu

El queso de Gamoneu del puertu se elabora en los concejos de Onís y Cangas de Onís, (Asturias), en los puertos o zonas altas, en pleno corazón de los Picos de Europa, donde suben los pastores de los diferentes pueblos: Gamoneu de Cangas de Onís, Gamoneu de Onís, Robellada, Sirviella, Avín, y Demues a partir de la primavera.

La variedad de Gamoneu del valle, se elabora en los valles o zonas bajas de estos concejos durante todo el año. En los últimos años han ido surgiendo pequeñas queserías artesanales, que albergan producciones pequeñas de gamoneu, y que reproducen al máximo el método tradicional del gamoneu de los pastores. Se trata de un queso elaborado con leche cruda, no pasteurizada, lo que no es ningún problema, ya la fermentación destruye los gérmenes de forma natural en el interior del queso, por lo que la maduración debe ser suficiente.

Los quesos pasan a ahumarse ligeramente. Luego se dejan madurar en cuevas naturales, que deben reunir los mismos requisitos que las usadas para el Cabrales, y donde varios hongos de cepas penicillum se desarrollan exteriormente, penetrando también en ciertas partes en el interior, lo que le confiere unas vetas azuladas características. La corteza natural tiene tonos rojizos y azulados.

Características del queso Gamoneu

Según las indicaciones del Consejo Regulador de la D.O, la consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable. Tiene ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en su interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes.

Queso Gamoneu

En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

En cuanto al sabor tiene un predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana. El aroma tiene suaves toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.

Al igual que su mucho más famoso pariente, el cabrales, es un queso muy versátil en cocina, siendo base de muchos guisos y salsas, aunque es una pena no apreciar tal cual esta maravilla.

La producción, que parece ser semiartesanal en estos momentos, imagino que no debe ser muy grande, lo que justifica los elevados precios que alcanza, siendo además difícil de encontrar en tiendas, ya que se vende en mercadillos y tiendas de la zona, sobre todo en Cangas de Onís. Desde luego, una rareza digna de protección.

Más información Blog sobre el queso gamoneu de Juan Sobrecueva / Consejo Regulador del Queso Gamoneu

Cuevas de maduración del queso Gamoneu

ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

Fichas Técnicas de Quesos ->

Sabado, 4 Agosto 2007

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985). La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981). Definición El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991). Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991). El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo. Aplicaciones La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora. Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos Comunicación a los consumidores de las características de un producto Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos Investigación de aromas, etc. Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta, en mi opinión, imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento, en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen, es decir, que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su nombre. Técnicas Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología. Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la obtención de unos resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e Iram para Argentina. Es importante destacar también que para valorar un alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. Condiciones de cata: Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. (FIL 99 A:1987). Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A:1997) Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo, Luis, 2000). Temperatura : durante la evaluación, las muestras deberán tener una temperatura de 14 ºC +- 4ºC. (FIL 99 A:1997). Reglas de Cata: Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera. Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente. En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre. Atributos a evaluar en el queso Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor. La norma FIL 99 A:1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: Apariencia Exterior Apariencia Interior Consistencia/textura Flavor (olor y gusto) APARIENCIA EXTERNA: Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. Atributos que se evalúan: Forma, Tamaño y peso, Corteza En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas, especialmente cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales o troncocónicas. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas (cóncavas, convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). Siempre se debe presentar una forma regular del queso. El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas, mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc.. APARIENCIA INTERNA: Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen visual de la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997). Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz intensidad uniformidad Brillo/mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa. El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentración de este color después de la coagulación. Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí que, a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada, puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado, a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso. CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales, 1991). También se puede definir a la textura como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99 A:1997). En el queso se evalúan normalmente: Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad. Atributos geométricos: granulosidad. Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad. Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo estamos evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una deformación, la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformación de un alimento antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil, friable (desmenuzable fácilmente) y la friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso, en la mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza, se tornan menos elásticos y más friables. Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las características geométricas, es decir, el tamaño y forma de las partículas que lo forman, y podemos medir la granulosidad del mismo determinando si es liso, arenoso o granuloso, se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad, la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos, y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar. COLOR Y AROMA Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso, intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro, cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos, principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o elevada. Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos gránulos y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo; por ello Berodier y cols. han realizado un trabajo muy útil para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. Han definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. Estas familias son los olores: Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso) Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera) Florales (miel, rosa) Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano, piña, manzana, aceites) Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado) Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol) Especias (pimienta, menta, clavo de olor) Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado) En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa. Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso, tratamientos de superificie como el ahumado o pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc. SABOR Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso. De los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el ácido y el salado. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. SENSACIONES TRIGEMINALES Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre, metálico. El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar al dolor. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la boca, debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías, y una sensación de dentera. RETROGUSTO y PERSISTENCIA El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca, puede o no presentarse. La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales. IMPRESION GLOBAL Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. Autor: Coste, Elena Beatriz Ingeniera Zootecnista, Univ. Nac. de Lomas de Zamora - Argentina Doctorando Universidad de Córdoba, España Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA

Maduracion

MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y bioquímicos y se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organoelépticos que dan origen a distintos tipos de quesos.

Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrá demorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le corresponden.

Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que se producirán también cambios de PH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad del agua, entre otros

El quesero a través de los pasos elegidos, determinará en alta proporción cuales serán los responsables de esos cambios y les dará las condiciones para que se produzcan de forma de obtener las cualidades pretendidas.

Tampoco se conoce en profundidad, como interaccionan todos los elementos que intervienen en esos cambios, por lo que a menudo aparecen “sorpresas”

Estos fenómenos de transformación complejos y variables dependen de:

· La naturaleza del sustrato, en nuestro caso leche, queso y sus componentes.
· La variabilidad de los agentes responsables de estas transformaciones (enzimas)
· Las condiciones del medio.
· A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes iniciales del queso.
· A la interacción entre los compuestos formados (provenientes de los componentes de la leche), dando origen a nuevos y variados componentes.

Agentes de la maduración de los quesos

· Enzimas coagulantes. No sólo coagulan la leche, sino que también intervienen en la proteólisis de las proteínas (caseína). Según sea el coagulante usado, su incidencia en proteólisis será mayor o muy menor.
En general sólo degradan la caseína en grandes polipéptidos que no inciden en las características del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente bacterianas. Si son muy proteolíticos pueden llegar a formar péptidos que junto a péptidos formados por enzimas bacterianas, se acumulan en demasía pudiendo así provocar sabores amargos.

· Enzimas que acompañan a las enzimas coagulantes y que no cumplen específicamente esa función, o que son agregadas buscando algún cambio especial. Es el caso de enzimas lipolíticas.

· Enzimas bacterianas provenientes de cultivos empleados. Se consideran factor principal en la maduración. Según el tipo de microorganismo empleado, será su sistena enzimático y los cambios que se produzcan. Algunas actuarán en la masa y otras desde y en la superficie del queso

· Enzimas bacterianas provenientes de contaminación secundaria.

· Enzimas de la leche.o proteasas nativas. La plasmina se destaca entre ellas, no es afectada por la pasterización, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de la activación de plasmígeno a plasmina. Su sustractos preferidos son la caseina as₂ y B.

Fenómenos que se producen en los componentes de la leche.

· Glicólisis o fermentación de la lactosa. Corresponde a la acción de los cultivos lácticos sobre la lactosa. La función principal de las bacterias usadas es la acidificación del medio, que logran a partir de la producción de ácido láctico. Los principales agentes responsables de la glicólisis son las bacterias de los grupos Lactobacillus y Streptococcus. Además de ácido láctico y de acuerdo a su carácter heterofermentativo de algunas, se forman otros compuestos como ácido acético, etanol, diacetilo anhídrido carbánico etc. El acido láctico transformado en lactato, puede ser fermentado por bacterias propiónicas con formación de ácido acético, ácido propiónico y anhidrido carbónico (queso suizo). La formación del ácido láctico, que protege al queso, además promoverá cambios importantes al descalcificar la cuajada, con cambios importantes en el cuerpo del queso. Además le da al medio características que influyen en todo el proceso de maduración (cambio de Ph). Se destaca también la acción de ciertas bacterias (lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis y lactobacillus cremoris) sobre los citratos con produción de acetoina, diacetilo, anhidrido carbónico .

· Proteólisis de la caseína. Es uno de los fenómenos más importante y primario de la maduración. La caseína insípida e insoluble retenida en la cuajada se hidroliza enzimáticamente, dando origen a compuestos sápidos más simples , y solubilizandola en mayor o mrnor grado.. A consecuencia de ello se producen importantes cambios en el sabor y aroma del queso, como así mismo en su aspecto y consistencia. El proceso de proteólisis se inicia a través de la acción de la enzima coagulante, con la ruptura de la cadena de aminoácidos de la fracción K de la caseína y que involucra a la coagulación de la leche. Pero además y dependiendo de la enzima coagulante empleada y que es retenida en la cuajada (aproximadamente en un 10%) , se continúa con la proteólisis de la caseína con la formación de proteosas y peptonas insolubles, por lo que no inciden en el cuerpo y sabor, pero indispensables, pues sobre ellas actuarán las enzimas proteolíticas microbianas. La gran mayoría de las bacterias lácticas, no actúan directamente sobre la caseína, por no poseer enzimas apropiadas para degradarla como tal. No obstante lo dicho anteriormente, algunas enzimas coagulantes pueden degradar la caseína hasta péptidos, que cuando se suman a péptidos formados por las bacterias, se acumulan en demasía, pudiendo dar sabores amargos. El proceso proteolítico más profundo lo llevan adelante los microorganismos agregados y de la flora natural, provenientes éstos de la propia leche y de los que se suman del medio ambiente y de la salmuera.

Enzimas bacterianas y fúngicas a través de su sistema enzimático (exoenzimas y endoenximas) degradan estas proteosas de gran tamaño en peptonas, péptidos y aminoácidos. Estos a suvez pueden sufrir reaciones de descarbixilación y desaminización dando origen a compuestos como la tiramina, triptomina, histamina, amoníaco, anhidrido carbónico etc.

· Lipólisis de la materia grasa. La lipólisis se define como la hidrólisis de los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos. La descomposición de la materia grasa puede ser llevada a cabo por enzimas naturales de la leche, por algunos tipos de coagulantes, por bacterias y hongos. Los ácidos grasos de cadena corta (butírico caproico, caprílico, cáprico) son muy influyentes en el sabor y aroma de los quesos, al igual que las meticetonas provenientes de degradación de ácidos grasos.

Las bacterias empleadas para la elaboración de gran parte de los quesos, tiene poca incidencia en este fenómeno pues degradan la materia grasa muy poco, pero en cambio mohos que se emplean para ciertos tipos de queso como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola etc., si lo hacen. Los ácidos grasos liberados, son de incidencia fuerte en el gusto y aroma de estos quesos, pero no inciden casi en la consistencia.

Factores que inciden en la maduración.

Hay ciertos elementos que debemos considerar :

· La disponibilidad de fuentes de agua, de energía, de carbono de nitrógeno y minerales, es fundamental para la vida bacteriana, la cantidad disponible y como se presentan esas fuentes, pueden ser factor limitante del desarrollo bacteriano y sus enzimas.

· actores de crecimiento, o sea elementos que los microorganismos no pueden sintetizar y que por consiguiente debe de encontrarlos en el medio, son imprescindibles.

· La velocidad de crecimiento o sea el número de divisiones celulares por unidad de tiempo, característica de las distintas bacterias y que se da en las condiciones del medio.

· Las concentraciones de determinados metabolitos producidos por ciertas bacterias, puede actuar como elementos que aumentan la actividad de otras o la inhibición

Además de estos, hay otros factores a los que debemos referirnos, ellos son :

· Aereación y composición de la atmósfera. Los requerimientos de oxígeno en las bacterias son diversos. Así encontramos que las bacterias propiónicas requieren muy bajo nivel, las bacterias lacticas en general y especialmente los Lactobacillus son microaerófilos o sea que se desarrollan con contenidos bajos de oxígeno, mientras que otros son estrictamente aerobios, como levaduras mohos y micrococus que se desarrollan en superficie. En el caso del P.roqueforti que se desarrolla en el interior del queso, Hay que darle esa condiciones , lo que se logra “pinchando” el mismo

· La actividad del agua Aw. La actividad del agua representa en cierta forma, la disponibilidad de agua total de un producto para las diferentes reacciones que precisan de una fase acuosa. La máxima actividad es cuando ésta es 1.

La Aw ejercerá una influencia determinante en la actividad de las bacterias, que dependerá de su valor y de el tipo de bacteria que se trate.

La mayoría de las bacterias lácticas tiene una actividad que ronda entre 0,98 y 0,92. Cuando mayor sea la Aw, acercándose a 1, mejor se podrán desarrollar las bacterias.

Los principales elementos que influyen sobre la actividad del agua en el queso son:

1) Contenido de agua del queso. A mayor humedad, más rápida la maduración.
2) Contenido de sal. A mayor contenido de sal menor Aw. Es uno de los principales elementos a considerar, incidiendo mucho en la actividad bacteriana. A medida que avanza la maduración, aumenta la Aw por pérdidas de humedad del queso.
3) Aumento del contenidp de Nitrógeno soluble, por lo tanto a medida que avanza la maduración y descomposición proteica, menor será la Aw.

La temperatura. Factor incidente en la velocidad de maduración, pues afecta la actividad bacteriana y enzimátca. Su manejo es tecnológico y según sea su valor, le dará preferencias a determinada actividad bacteriana y enzimática. En algunos quesos se manejan dos temperaturas (quesos suizos con ojos) una para la fermentación láctica y otra para la fermentación propiónica..

En la práctica se usan temperaturas de maduración que rondan entre los 5 y 15ºC, siendo las más bajas para quesos de más humedad.

El PH . Factor determinante que regula la actividad bacteriana y enzimática. Reducido a Ph 5 – 5.2, el Ph de la cuajada fresca, rápidamente en las primeras horas, se mantiene estable por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede llegar a valores de 5,4 – 5,6 o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en donde llega a la neutralidad.

Condiciones de maduración

Dependerá del tipo de queso, pero se deberá regular:

· Temperatura de la cámara.
Humedad
Circulación de aire y su velocidad.
Manejo físico del queso.
Composición del aire.

Autor:
T.L. Héctor Martegani
Maestro Quesero
Gerente Técnico de AUTEL
Docente de la Cátedra de Lechería de la Escuela de Lechería de Colonia Suiza..
autel@adinet.com.uy