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sábado, 2 de abril de 2011

El queso Gamonedo o Gamoneu, una rareza de las cuevas asturianas

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He visto un interesante reportaje en Canal Cocina sobre el Gamonedo o Gamoneu, este queso azul asturiano, donde un artesano mostraba la cueva en las montañas donde sus apreciados quesos maduran hasta adquirir su característica capa de moho. La verdad es que no he tenido la suerte de probarlo, así que iniciaré la búsqueda, aunque por lo que veo no debe ser fácil de encontrar.

Según veo tiene ciertas similitudes con el Cabrales, queso que sí conozco bastante bien, incluso hace años he visitado Arenas de Cabrales y comprado queso in situ. Al igual que el cabrales, este queso Gamoneu se elabora con mezcla de leches de cabra, oveja y vaca, y además luego es fermentado de forma natural, aunque se diferencia en el ahumado al que es sometido antes de la maduración y enriquecimiento con el hongo.

Tipos de Gamoneu

El queso de Gamoneu del puertu se elabora en los concejos de Onís y Cangas de Onís, (Asturias), en los puertos o zonas altas, en pleno corazón de los Picos de Europa, donde suben los pastores de los diferentes pueblos: Gamoneu de Cangas de Onís, Gamoneu de Onís, Robellada, Sirviella, Avín, y Demues a partir de la primavera.

La variedad de Gamoneu del valle, se elabora en los valles o zonas bajas de estos concejos durante todo el año. En los últimos años han ido surgiendo pequeñas queserías artesanales, que albergan producciones pequeñas de gamoneu, y que reproducen al máximo el método tradicional del gamoneu de los pastores. Se trata de un queso elaborado con leche cruda, no pasteurizada, lo que no es ningún problema, ya la fermentación destruye los gérmenes de forma natural en el interior del queso, por lo que la maduración debe ser suficiente.

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Los quesos pasan a ahumarse ligeramente. Luego se dejan madurar en cuevas naturales, que deben reunir los mismos requisitos que las usadas para el Cabrales, y donde varios hongos de cepas penicillum se desarrollan exteriormente, penetrando también en ciertas partes en el interior, lo que le confiere unas vetas azuladas características. La corteza natural tiene tonos rojizos y azulados.

Características del queso Gamoneu

Según las indicaciones del Consejo Regulador de la D.O, la consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable. Tiene ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en su interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes.

Queso Gamoneu

Queso Gamoneu

En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

En cuanto al sabor tiene un predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana. El aroma tiene suaves toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.

Al igual que su mucho más famoso pariente, el cabrales, es un queso muy versátil en cocina, siendo base de muchos guisos y salsas, aunque es una pena no apreciar tal cual esta maravilla.

La producción, que parece ser semiartesanal en estos momentos, imagino que no debe ser muy grande, lo que justifica los elevados precios que alcanza, siendo además difícil de encontrar en tiendas, ya que se vende en mercadillos y tiendas de la zona, sobre todo en Cangas de Onís. Desde luego, una rareza digna de protección.

Más información Blog sobre el queso gamoneu de Juan Sobrecueva / Consejo Regulador del Queso Gamoneu

Cuevas de maduración del queso Gamoneu

Cuevas de maduración del queso Gamoneu

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