ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

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Sabado, 4 Agosto 2007

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985). La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981). Definición El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991). Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991). El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo. Aplicaciones La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora. Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos Comunicación a los consumidores de las características de un producto Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos Investigación de aromas, etc. Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta, en mi opinión, imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento, en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen, es decir, que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su nombre. Técnicas Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología. Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la obtención de unos resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e Iram para Argentina. Es importante destacar también que para valorar un alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. Condiciones de cata: Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. (FIL 99 A:1987). Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A:1997) Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo, Luis, 2000). Temperatura : durante la evaluación, las muestras deberán tener una temperatura de 14 ºC +- 4ºC. (FIL 99 A:1997). Reglas de Cata: Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera. Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente. En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre. Atributos a evaluar en el queso Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor. La norma FIL 99 A:1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: Apariencia Exterior Apariencia Interior Consistencia/textura Flavor (olor y gusto) APARIENCIA EXTERNA: Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. Atributos que se evalúan: Forma, Tamaño y peso, Corteza En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas, especialmente cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales o troncocónicas. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas (cóncavas, convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). Siempre se debe presentar una forma regular del queso. El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas, mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc.. APARIENCIA INTERNA: Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen visual de la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997). Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz intensidad uniformidad Brillo/mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa. El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentración de este color después de la coagulación. Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí que, a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada, puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado, a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso. CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales, 1991). También se puede definir a la textura como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99 A:1997). En el queso se evalúan normalmente: Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad. Atributos geométricos: granulosidad. Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad. Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo estamos evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una deformación, la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformación de un alimento antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil, friable (desmenuzable fácilmente) y la friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso, en la mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza, se tornan menos elásticos y más friables. Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las características geométricas, es decir, el tamaño y forma de las partículas que lo forman, y podemos medir la granulosidad del mismo determinando si es liso, arenoso o granuloso, se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad, la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos, y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar. COLOR Y AROMA Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso, intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro, cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos, principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o elevada. Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos gránulos y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo; por ello Berodier y cols. han realizado un trabajo muy útil para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. Han definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. Estas familias son los olores: Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso) Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera) Florales (miel, rosa) Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano, piña, manzana, aceites) Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado) Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol) Especias (pimienta, menta, clavo de olor) Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado) En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa. Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso, tratamientos de superificie como el ahumado o pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc. SABOR Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso. De los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el ácido y el salado. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. SENSACIONES TRIGEMINALES Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre, metálico. El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar al dolor. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la boca, debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías, y una sensación de dentera. RETROGUSTO y PERSISTENCIA El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca, puede o no presentarse. La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales. IMPRESION GLOBAL Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. Autor: Coste, Elena Beatriz Ingeniera Zootecnista, Univ. Nac. de Lomas de Zamora - Argentina Doctorando Universidad de Córdoba, España Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA

Maduracion

MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y bioquímicos y se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organoelépticos que dan origen a distintos tipos de quesos.

Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrá demorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le corresponden.

Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que se producirán también cambios de PH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad del agua, entre otros

El quesero a través de los pasos elegidos, determinará en alta proporción cuales serán los responsables de esos cambios y les dará las condiciones para que se produzcan de forma de obtener las cualidades pretendidas.

Tampoco se conoce en profundidad, como interaccionan todos los elementos que intervienen en esos cambios, por lo que a menudo aparecen “sorpresas”

Estos fenómenos de transformación complejos y variables dependen de:

· La naturaleza del sustrato, en nuestro caso leche, queso y sus componentes.
· La variabilidad de los agentes responsables de estas transformaciones (enzimas)
· Las condiciones del medio.
· A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes iniciales del queso.
· A la interacción entre los compuestos formados (provenientes de los componentes de la leche), dando origen a nuevos y variados componentes.

Agentes de la maduración de los quesos

· Enzimas coagulantes. No sólo coagulan la leche, sino que también intervienen en la proteólisis de las proteínas (caseína). Según sea el coagulante usado, su incidencia en proteólisis será mayor o muy menor.
En general sólo degradan la caseína en grandes polipéptidos que no inciden en las características del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente bacterianas. Si son muy proteolíticos pueden llegar a formar péptidos que junto a péptidos formados por enzimas bacterianas, se acumulan en demasía pudiendo así provocar sabores amargos.

· Enzimas que acompañan a las enzimas coagulantes y que no cumplen específicamente esa función, o que son agregadas buscando algún cambio especial. Es el caso de enzimas lipolíticas.

· Enzimas bacterianas provenientes de cultivos empleados. Se consideran factor principal en la maduración. Según el tipo de microorganismo empleado, será su sistena enzimático y los cambios que se produzcan. Algunas actuarán en la masa y otras desde y en la superficie del queso

· Enzimas bacterianas provenientes de contaminación secundaria.

· Enzimas de la leche.o proteasas nativas. La plasmina se destaca entre ellas, no es afectada por la pasterización, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de la activación de plasmígeno a plasmina. Su sustractos preferidos son la caseina as₂ y B.

Fenómenos que se producen en los componentes de la leche.

· Glicólisis o fermentación de la lactosa. Corresponde a la acción de los cultivos lácticos sobre la lactosa. La función principal de las bacterias usadas es la acidificación del medio, que logran a partir de la producción de ácido láctico. Los principales agentes responsables de la glicólisis son las bacterias de los grupos Lactobacillus y Streptococcus. Además de ácido láctico y de acuerdo a su carácter heterofermentativo de algunas, se forman otros compuestos como ácido acético, etanol, diacetilo anhídrido carbánico etc. El acido láctico transformado en lactato, puede ser fermentado por bacterias propiónicas con formación de ácido acético, ácido propiónico y anhidrido carbónico (queso suizo). La formación del ácido láctico, que protege al queso, además promoverá cambios importantes al descalcificar la cuajada, con cambios importantes en el cuerpo del queso. Además le da al medio características que influyen en todo el proceso de maduración (cambio de Ph). Se destaca también la acción de ciertas bacterias (lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis y lactobacillus cremoris) sobre los citratos con produción de acetoina, diacetilo, anhidrido carbónico .

· Proteólisis de la caseína. Es uno de los fenómenos más importante y primario de la maduración. La caseína insípida e insoluble retenida en la cuajada se hidroliza enzimáticamente, dando origen a compuestos sápidos más simples , y solubilizandola en mayor o mrnor grado.. A consecuencia de ello se producen importantes cambios en el sabor y aroma del queso, como así mismo en su aspecto y consistencia. El proceso de proteólisis se inicia a través de la acción de la enzima coagulante, con la ruptura de la cadena de aminoácidos de la fracción K de la caseína y que involucra a la coagulación de la leche. Pero además y dependiendo de la enzima coagulante empleada y que es retenida en la cuajada (aproximadamente en un 10%) , se continúa con la proteólisis de la caseína con la formación de proteosas y peptonas insolubles, por lo que no inciden en el cuerpo y sabor, pero indispensables, pues sobre ellas actuarán las enzimas proteolíticas microbianas. La gran mayoría de las bacterias lácticas, no actúan directamente sobre la caseína, por no poseer enzimas apropiadas para degradarla como tal. No obstante lo dicho anteriormente, algunas enzimas coagulantes pueden degradar la caseína hasta péptidos, que cuando se suman a péptidos formados por las bacterias, se acumulan en demasía, pudiendo dar sabores amargos. El proceso proteolítico más profundo lo llevan adelante los microorganismos agregados y de la flora natural, provenientes éstos de la propia leche y de los que se suman del medio ambiente y de la salmuera.

Enzimas bacterianas y fúngicas a través de su sistema enzimático (exoenzimas y endoenximas) degradan estas proteosas de gran tamaño en peptonas, péptidos y aminoácidos. Estos a suvez pueden sufrir reaciones de descarbixilación y desaminización dando origen a compuestos como la tiramina, triptomina, histamina, amoníaco, anhidrido carbónico etc.

· Lipólisis de la materia grasa. La lipólisis se define como la hidrólisis de los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos. La descomposición de la materia grasa puede ser llevada a cabo por enzimas naturales de la leche, por algunos tipos de coagulantes, por bacterias y hongos. Los ácidos grasos de cadena corta (butírico caproico, caprílico, cáprico) son muy influyentes en el sabor y aroma de los quesos, al igual que las meticetonas provenientes de degradación de ácidos grasos.

Las bacterias empleadas para la elaboración de gran parte de los quesos, tiene poca incidencia en este fenómeno pues degradan la materia grasa muy poco, pero en cambio mohos que se emplean para ciertos tipos de queso como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola etc., si lo hacen. Los ácidos grasos liberados, son de incidencia fuerte en el gusto y aroma de estos quesos, pero no inciden casi en la consistencia.

Factores que inciden en la maduración.

Hay ciertos elementos que debemos considerar :

· La disponibilidad de fuentes de agua, de energía, de carbono de nitrógeno y minerales, es fundamental para la vida bacteriana, la cantidad disponible y como se presentan esas fuentes, pueden ser factor limitante del desarrollo bacteriano y sus enzimas.

· actores de crecimiento, o sea elementos que los microorganismos no pueden sintetizar y que por consiguiente debe de encontrarlos en el medio, son imprescindibles.

· La velocidad de crecimiento o sea el número de divisiones celulares por unidad de tiempo, característica de las distintas bacterias y que se da en las condiciones del medio.

· Las concentraciones de determinados metabolitos producidos por ciertas bacterias, puede actuar como elementos que aumentan la actividad de otras o la inhibición

Además de estos, hay otros factores a los que debemos referirnos, ellos son :

· Aereación y composición de la atmósfera. Los requerimientos de oxígeno en las bacterias son diversos. Así encontramos que las bacterias propiónicas requieren muy bajo nivel, las bacterias lacticas en general y especialmente los Lactobacillus son microaerófilos o sea que se desarrollan con contenidos bajos de oxígeno, mientras que otros son estrictamente aerobios, como levaduras mohos y micrococus que se desarrollan en superficie. En el caso del P.roqueforti que se desarrolla en el interior del queso, Hay que darle esa condiciones , lo que se logra “pinchando” el mismo

· La actividad del agua Aw. La actividad del agua representa en cierta forma, la disponibilidad de agua total de un producto para las diferentes reacciones que precisan de una fase acuosa. La máxima actividad es cuando ésta es 1.

La Aw ejercerá una influencia determinante en la actividad de las bacterias, que dependerá de su valor y de el tipo de bacteria que se trate.

La mayoría de las bacterias lácticas tiene una actividad que ronda entre 0,98 y 0,92. Cuando mayor sea la Aw, acercándose a 1, mejor se podrán desarrollar las bacterias.

Los principales elementos que influyen sobre la actividad del agua en el queso son:

1) Contenido de agua del queso. A mayor humedad, más rápida la maduración.
2) Contenido de sal. A mayor contenido de sal menor Aw. Es uno de los principales elementos a considerar, incidiendo mucho en la actividad bacteriana. A medida que avanza la maduración, aumenta la Aw por pérdidas de humedad del queso.
3) Aumento del contenidp de Nitrógeno soluble, por lo tanto a medida que avanza la maduración y descomposición proteica, menor será la Aw.

La temperatura. Factor incidente en la velocidad de maduración, pues afecta la actividad bacteriana y enzimátca. Su manejo es tecnológico y según sea su valor, le dará preferencias a determinada actividad bacteriana y enzimática. En algunos quesos se manejan dos temperaturas (quesos suizos con ojos) una para la fermentación láctica y otra para la fermentación propiónica..

En la práctica se usan temperaturas de maduración que rondan entre los 5 y 15ºC, siendo las más bajas para quesos de más humedad.

El PH . Factor determinante que regula la actividad bacteriana y enzimática. Reducido a Ph 5 – 5.2, el Ph de la cuajada fresca, rápidamente en las primeras horas, se mantiene estable por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede llegar a valores de 5,4 – 5,6 o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en donde llega a la neutralidad.

Condiciones de maduración

Dependerá del tipo de queso, pero se deberá regular:

· Temperatura de la cámara.
Humedad
Circulación de aire y su velocidad.
Manejo físico del queso.
Composición del aire.

Autor:
T.L. Héctor Martegani
Maestro Quesero
Gerente Técnico de AUTEL
Docente de la Cátedra de Lechería de la Escuela de Lechería de Colonia Suiza..
autel@adinet.com.uy

Irish Raw Milk Cheese Presidium

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Elaboracion queso Ricotta

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf

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