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lunes, 21 de marzo de 2011

Maduracion

MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y bioquímicos y se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organoelépticos que dan origen a distintos tipos de quesos.

Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrá demorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le corresponden.

Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que se producirán también cambios de PH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad del agua, entre otros

El quesero a través de los pasos elegidos, determinará en alta proporción cuales serán los responsables de esos cambios y les dará las condiciones para que se produzcan de forma de obtener las cualidades pretendidas.

Tampoco se conoce en profundidad, como interaccionan todos los elementos que intervienen en esos cambios, por lo que a menudo aparecen “sorpresas”

Estos fenómenos de transformación complejos y variables dependen de:

· La naturaleza del sustrato, en nuestro caso leche, queso y sus componentes.
·
La variabilidad de los agentes responsables de estas transformaciones (enzimas)
·
Las condiciones del medio.
·
A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes iniciales del queso.
·
A la interacción entre los compuestos formados (provenientes de los componentes de la leche), dando origen a nuevos y variados componentes.

Agentes de la maduración de los quesos

· Enzimas coagulantes. No sólo coagulan la leche, sino que también intervienen en la proteólisis de las proteínas (caseína). Según sea el coagulante usado, su incidencia en proteólisis será mayor o muy menor.
En general sólo degradan la caseína en grandes polipéptidos que no inciden en las características del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente bacterianas. Si son muy proteolíticos pueden llegar a formar péptidos que junto a péptidos formados por enzimas bacterianas, se acumulan en demasía pudiendo así provocar sabores amargos.

·
Enzimas que acompañan a las enzimas coagulantes y que no cumplen específicamente esa función, o que son agregadas buscando algún cambio especial. Es el caso de enzimas lipolíticas.

· Enzimas bacterianas provenientes de cultivos empleados. Se consideran factor principal en la maduración. Según el tipo de microorganismo empleado, será su sistena enzimático y los cambios que se produzcan. Algunas actuarán en la masa y otras desde y en la superficie del queso

·
Enzimas bacterianas provenientes de contaminación secundaria.

· Enzimas de la leche.o proteasas nativas. La plasmina se destaca entre ellas, no es afectada por la pasterización, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de la activación de plasmígeno a plasmina. Su sustractos preferidos son la caseina as2 y B.

Fenómenos que se producen en los componentes de la leche.

·
Glicólisis o fermentación de la lactosa. Corresponde a la acción de los cultivos lácticos sobre la lactosa. La función principal de las bacterias usadas es la acidificación del medio, que logran a partir de la producción de ácido láctico. Los principales agentes responsables de la glicólisis son las bacterias de los grupos Lactobacillus y Streptococcus. Además de ácido láctico y de acuerdo a su carácter heterofermentativo de algunas, se forman otros compuestos como ácido acético, etanol, diacetilo anhídrido carbánico etc. El acido láctico transformado en lactato, puede ser fermentado por bacterias propiónicas con formación de ácido acético, ácido propiónico y anhidrido carbónico (queso suizo). La formación del ácido láctico, que protege al queso, además promoverá cambios importantes al descalcificar la cuajada, con cambios importantes en el cuerpo del queso. Además le da al medio características que influyen en todo el proceso de maduración (cambio de Ph). Se destaca también la acción de ciertas bacterias (lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis y lactobacillus cremoris) sobre los citratos con produción de acetoina, diacetilo, anhidrido carbónico .

· Proteólisis de la caseína. Es uno de los fenómenos más importante y primario de la maduración. La caseína insípida e insoluble retenida en la cuajada se hidroliza enzimáticamente, dando origen a compuestos sápidos más simples , y solubilizandola en mayor o mrnor grado.. A consecuencia de ello se producen importantes cambios en el sabor y aroma del queso, como así mismo en su aspecto y consistencia. El proceso de proteólisis se inicia a través de la acción de la enzima coagulante, con la ruptura de la cadena de aminoácidos de la fracción K de la caseína y que involucra a la coagulación de la leche. Pero además y dependiendo de la enzima coagulante empleada y que es retenida en la cuajada (aproximadamente en un 10%) , se continúa con la proteólisis de la caseína con la formación de proteosas y peptonas insolubles, por lo que no inciden en el cuerpo y sabor, pero indispensables, pues sobre ellas actuarán las enzimas proteolíticas microbianas. La gran mayoría de las bacterias lácticas, no actúan directamente sobre la caseína, por no poseer enzimas apropiadas para degradarla como tal. No obstante lo dicho anteriormente, algunas enzimas coagulantes pueden degradar la caseína hasta péptidos, que cuando se suman a péptidos formados por las bacterias, se acumulan en demasía, pudiendo dar sabores amargos. El proceso proteolítico más profundo lo llevan adelante los microorganismos agregados y de la flora natural, provenientes éstos de la propia leche y de los que se suman del medio ambiente y de la salmuera.

Enzimas bacterianas y fúngicas a través de su sistema enzimático (exoenzimas y endoenximas) degradan estas proteosas de gran tamaño en peptonas, péptidos y aminoácidos. Estos a suvez pueden sufrir reaciones de descarbixilación y desaminización dando origen a compuestos como la tiramina, triptomina, histamina, amoníaco, anhidrido carbónico etc.

· Lipólisis de la materia grasa. La lipólisis se define como la hidrólisis de los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos. La descomposición de la materia grasa puede ser llevada a cabo por enzimas naturales de la leche, por algunos tipos de coagulantes, por bacterias y hongos. Los ácidos grasos de cadena corta (butírico caproico, caprílico, cáprico) son muy influyentes en el sabor y aroma de los quesos, al igual que las meticetonas provenientes de degradación de ácidos grasos.

Las bacterias empleadas para la elaboración de gran parte de los quesos, tiene poca incidencia en este fenómeno pues degradan la materia grasa muy poco, pero en cambio mohos que se emplean para ciertos tipos de queso como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola etc., si lo hacen. Los ácidos grasos liberados, son de incidencia fuerte en el gusto y aroma de estos quesos, pero no inciden casi en la consistencia.

Factores que inciden en la maduración.

Hay ciertos elementos que debemos considerar :

·
La disponibilidad de fuentes de agua, de energía, de carbono de nitrógeno y minerales, es fundamental para la vida bacteriana, la cantidad disponible y como se presentan esas fuentes, pueden ser factor limitante del desarrollo bacteriano y sus enzimas.

·
actores de crecimiento, o sea elementos que los microorganismos no pueden sintetizar y que por consiguiente debe de encontrarlos en el medio, son imprescindibles.

·
La velocidad de crecimiento o sea el número de divisiones celulares por unidad de tiempo, característica de las distintas bacterias y que se da en las condiciones del medio.

·
Las concentraciones de determinados metabolitos producidos por ciertas bacterias, puede actuar como elementos que aumentan la actividad de otras o la inhibición

Además de estos, hay otros factores a los que debemos referirnos, ellos son :

· Aereación y composición de la atmósfera. Los requerimientos de oxígeno en las bacterias son diversos. Así encontramos que las bacterias propiónicas requieren muy bajo nivel, las bacterias lacticas en general y especialmente los Lactobacillus son microaerófilos o sea que se desarrollan con contenidos bajos de oxígeno, mientras que otros son estrictamente aerobios, como levaduras mohos y micrococus que se desarrollan en superficie. En el caso del P.roqueforti que se desarrolla en el interior del queso, Hay que darle esa condiciones , lo que se logra “pinchando” el mismo

·
La actividad del agua Aw. La actividad del agua representa en cierta forma, la disponibilidad de agua total de un producto para las diferentes reacciones que precisan de una fase acuosa. La máxima actividad es cuando ésta es 1.

La Aw ejercerá una influencia determinante en la actividad de las bacterias, que dependerá de su valor y de el tipo de bacteria que se trate.

La mayoría de las bacterias lácticas tiene una actividad que ronda entre 0,98 y 0,92. Cuando mayor sea la Aw, acercándose a 1, mejor se podrán desarrollar las bacterias.

Los principales elementos que influyen sobre la actividad del agua en el queso son:

1)
Contenido de agua del queso. A mayor humedad, más rápida la maduración.
2) Contenido de sal. A mayor contenido de sal menor Aw. Es uno de los principales elementos a considerar, incidiendo mucho en la actividad bacteriana. A medida que avanza la maduración, aumenta la Aw por pérdidas de humedad del queso.
3) Aumento del contenidp de Nitrógeno soluble, por lo tanto a medida que avanza la maduración y descomposición proteica, menor será la Aw.

La temperatura. Factor incidente en la velocidad de maduración, pues afecta la actividad bacteriana y enzimátca. Su manejo es tecnológico y según sea su valor, le dará preferencias a determinada actividad bacteriana y enzimática. En algunos quesos se manejan dos temperaturas (quesos suizos con ojos) una para la fermentación láctica y otra para la fermentación propiónica..

En la práctica se usan temperaturas de maduración que rondan entre los 5 y 15ºC, siendo las más bajas para quesos de más humedad.

El PH . Factor determinante que regula la actividad bacteriana y enzimática. Reducido a Ph 5 – 5.2, el Ph de la cuajada fresca, rápidamente en las primeras horas, se mantiene estable por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede llegar a valores de 5,4 – 5,6 o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en donde llega a la neutralidad.

Condiciones de maduración

Dependerá del tipo de queso, pero se deberá regular:

· Temperatura de la cámara.
Humedad
Circulación de aire y su velocidad.
Manejo físico del queso.
Composición del aire.

Autor:
T.L. Héctor Martegani
Maestro Quesero
Gerente Técnico de AUTEL
Docente de la Cátedra de Lechería de la Escuela de Lechería de Colonia Suiza..
autel@adinet.com.uy

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